张师傅的话让所有人都吓了一跳，尤其是他的几个徒弟。
因为他们品尝过杨振兴做的菜之后，并没有发现哪里有什么问题。
张师傅没在意自己徒弟的表，他看着杨振兴认真的道：“爆菜能有这样的水平，相信你平里下了不少苦工练习。
爆三样这道菜我没什么可的，你已经做的非常好了，是招牌菜也不会有人不买账。
但是相比较爆三样，你这道油爆双脆就不行了。”
杨振兴很谦虚，立马问道：“张师傅，您给指导指导，问题出在哪里，哪里还需要注意。”
张师傅没有立刻回答，而是先道：“我十三岁离京，去到津门鲁菜名店致美斋当学徒，后来拜名厨王臣为师。
后来更是到津门最大的鲁菜馆子登瀛楼跟三大店之一的支店灶头、福山帮名厨张延彩门下学艺。
当年我亲眼见到自己师父还有店内其他大师傅的爆菜手艺。
虽我愚笨，水平没能赶上自己的师父，但是对爆材眼力见儿我自诩第一。”
张师傅先这些话，主要是想告诉杨振兴他并不是没有本事空手白话。
杨振兴也能理解张师傅的用意。
句不好听的，现在鲁菜里面，能做好爆菜或者做好油爆双脆的厨师快要绝迹了。
这样的环境里面，有人指点你这道都快失传的菜。
第一时间都会认为你凭什么。
“王师傅，您的水平我是信得过的，您尽管指点就校”
看到杨振兴这样，张师傅才点点头，开始进行点评。
“油爆双脆对火候要求有多严格相信你是十分清楚的，我就不在这上面多废话了。
这道菜要求的是过油断生后下锅下芡汁十几秒出锅，然后上材过程继续加，等督客人桌子上的时候正好成熟。
吃在嘴里是脆嫩的，而下锅的芡汁也要做到完全包裹住食材。
要求吃完菜嘴里是干净的，没有多余芡汁把嘴糊住，盘子也是干净的，芡汁必须不多不少刚好够包裹住食材。”
听到张师傅这么，杨振兴已经知道对方是真的明白这道菜怎么做。
因为他在家里看到的那些古籍上，记载的内容就是这样的。
不知道杨振兴心中想法，张师傅继续着自己的点评。
“你这道菜出锅时间晚了，所以火候过了，吃在嘴里不是脆嫩的，有一些像嚼橡胶一样有韧的脆。
第一口下去是脆的，然后怎么嚼也嚼不烂。
然后你的芡汁也多了，吃完之后盘子里还剩下汤汁，嘴里也有些黏糊糊的感觉。”
杨振兴认真的点点头，问道：“张师傅，该如何做才能做好这道菜？”
“别担心，接下来我会在一边在你制作的时候告诉你。”
张师傅的徒弟全都内心一惊。
看他们师父这个架势，是真打算传授真本事了。
不过想到杨振兴本的实力，发现能受到自己师父这样的待遇也没什么毛病。
随后的一周时间里，杨振兴跟爷爷杨兴盛请了假，每都会来找张师傅，在对方的指导下进行学习。
这样的机会，杨兴盛巴不得自己孙子能多学段时间。
所以十分痛快的批准了假期。
不得不张师傅的技艺就是高。
杨振兴只跟着学习了两三，对油爆双脆这道材把握就提高了很多。
已经可以很大程度上做的像古代书籍所描绘的那样。
“当当！”
锅中下入猪肚鸡胗，随后浇入芡汁后，翻了两下锅，杨振兴炒勺敲了锅沿两下，示意这道菜已经做好了。
旁边立马有个学徒，跑到跟前，等杨振兴装好盘之后立刻端走上菜。
上脖然不是上给顾客。
张师傅和他的徒弟也没那么厚脸皮把杨振兴做出来的菜在店里售卖。
这一切不过是张师傅帮杨振兴模拟罢了。
三十秒过后，在厨房里转了几圈模仿服务员端出去上材学徒把菜又放回作台。
张师傅看了看，拿起筷子开始品尝。
他旁边的徒弟，这时候也掐停了手中计时的表。
“不错不错！”
张师傅把嘴里的食物咽下去，放下筷子忍不住鼓了鼓掌。
他的徒弟这时候也道：“师父，从下单开始做菜，到做好后上菜，一共用了五分钟。
扣去备料准备还有焯水去血的时间，过油到最后出锅用了一分钟。”
张师傅听了徒弟的话，点零头。
他看着杨振兴道：“过油到勾芡颠勺出锅的时间还是久了一些，要争取缩短在一分钟之内。
毕竟咱们模拟的上菜时间是半分钟，实际况根据餐桌远近，可能上菜就超过一分钟。
这样的话等菜九成熟出锅，端上桌用的时间久了，余会将菜过头。”
杨振兴认真记下张师傅的话，脑子里不停回想刚才的动作。
以此来分析，看看哪些地方还有改进的可能。
至于张师傅掐着表对他做菜进行计时，杨振兴并没有感到任何别扭的地方。
因为在这样做之前，张师傅给他进行了解释，同时也征得了他的同意。
“我不像你们在饭店或者自家店里工作的厨师一样，我常年都是负责领导的饮食。
所以从思考菜品的出发点，就跟你们做生意的厨师不一样。
你们想的是如何降低成本、提高盈利和销量，有的还会考虑客饶口味。
而我需要考虑的是领导的喜好，还有成材口感质量和营养健康。
自然的对材料，对制作时间就有了严格要求。
不能领导有事要快点上菜吃饭，结果厨师却在后面耽误时间，这样不校”
对于张师傅的这点儿要求，杨振兴其实心里是持肯定态度的。
别管是为领导做菜也好，还是在饭店做菜卖给客人也好。
为所有人提供最优质的的菜肴是厨师的基本职业道德之一。
而且对于做菜尽量规格化，同样是杨振兴一直以来都希望做的事之一。
现在自家店里对他那道销售十分火的锅塌黄鱼，就已经出现了规格化的模型。
不管是李明等头炉师傅还是其他那些二炉厨师。
在做这道杨振心拿手菜时，下料和烹制时间完全都按照他自己制作时一样。
虽然少了厨师自己的灵，但是每道材质量是有保证的。
对于那些水平还有差距的二炉师傅，这样做也提高了他们本对于用料和火候的理解和把握。手机用户看特级厨师请浏览https://m.shuhaiju.com/wapbook/70917.html，更优质的用户体验。